El mate

El Mate Mate en recipiente de calabaza.
Bombilla.

Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate, una planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, previamente secadas, cortadas y molidas. La yerba mate debe su sabor amargo a los taninos de sus hojas, es por esto que hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar o miel, y la espuma que se genera al cebar, es causa de los glicósidos. Consumido desde la época de los pueblos originarios guaraníes en la zona y adoptado rápidamente por los colonizadores, quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil, países en donde se consume mayoritariamente. En Chile en cambio, fue consumido con frecuencia hasta el siglo XIX, cuando fue reemplazado en la mayor parte del país por el té, como consecuencia de la influencia británica. Fuera de su zona de origen, hace poco se convirtió en una infusión muy popular en Siria, donde parece ser que fue llevado por emigrantes que vivieron en la Argentina y regresaron a su país.
Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y al poseer antioxidantes preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden en escasas proporciones otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.
Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate, cuya, porongo o simplemente "guampa", que contiene la infusión.
Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de "boca" ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno, porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.
Etimología y otros nombres
Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes (indígenas del Paraguay) llamaban "caiguá". Esta expresión deriva de los vocablos guaraníes "káa" (yerba), "y" (agua) y "gua" (procedencia), lo que se puede traducir en "agua de yerba".
La expresión "mate", nace del vocablo quechua "matí", que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada "tacuarí", en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.También se lo ha llamado "té del Paraguay" u "oro verde".Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba.
Significado cultural del mate
conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una "hierba del demonio" por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.
Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, Brasil y Sur Boliviano) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.


Preparación del mate

Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas mas finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 75 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 Mm. del borde. Luego de uno o dos minutos, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo.
El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de "cebador". Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.
También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.

Curado del recipiente

Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando"). Para hacerlo se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez, generalmente entre 24 y 48 horas.

Cebado

El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate". No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate. El mate se puede tomar amargo, dulce, con leche, mate de té, etc.

Mate amargo: En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate sin endulzarlo como lo hacen en Argentina y Uruguay, a ésta acción en Brasil se le dice cimarrón, se entiende por esto al mate no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce como una especie de profanación. "Cimarrón" era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.

Mate dulce: Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor.También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate.La calabaza donde se toma mate cimarrón jamás se usa para consumir mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica su posterior utilización para un "amargo", se dice que se "estropea el sabor" del mate.

Mate de leche: La diferencia con el mate común es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar.Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar mate dulce de leche caliente, cambiando la yerba por coco rallado.

Mate de té: El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la Provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que este mate al ser dulce y con té arruinaría el sabor del "cimarrón"), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes siendo populares algunos "yuyos" o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar.