domingo, 15 de marzo de 2009

La cocina Criolla

Elaboración de Locro Criollo argentino:

1.Pone en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero al morder que tengan resistencia), si ve que falta liquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.

2.Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo este bien cocido y espesito.

3.Mientras freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fria.

4.Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.

Carbonada
porDorar la cebolla en el aceite, ponerle despues la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el liquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15'. An~adir la manteca, el caldo, zapallo, papas y batatas cortadas en cubitos, oregano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que este' todo cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos. Incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos mas. llevar a la mesa en la misma cazuela ciones individuales. Condimentar con sal, pimienta y salsa criolla a gusto

Asado con cuero
Esta comida tan común en el centro del país, tomada de "Historias populares cordobesas" (Tala Cañada y San Jerónimo) es de esas recetas tapadas por los temores de la bien sana redondez de los comensales.
Se carnea un vacuno. Se lo va cortando en trozos bastante grandes (carne y cuero). Se deshuesa, se lo condimenta, se va cerrando el cuero para formar una bolsa. El cuero se va perforando con una lezna y se cose con alambres.
El condimento se prepara así: en una olla se pone vino, vinagre, ajo, ají, comino, pimienta; se mezcla bien y se deja fermentar, luego se lo incorpora a la carne, se le agrega sal. Una vez que las bolsas están bien cosidas, se las deja reposar algunas horas, luego se las pone al horno previamente calentado durante unas cuatro horas; se le saca las brasas, se ponen las bolsas y se procede a cerrar la puerta del horno. Se deja durante otras cuatro horas y queda listo para comer.
Más moderna es la preparación en la parrilla con fuego de arriba y de abajo.


Empanadas salteñas
Ingredientes:
* 2 kilos de harina
* 200 gramos de grasa (150 gramos para la masa los otros 50 para el recado)
* 3/4 de cebollas
* 2 kilos de carne picada (se puede reemplazar por carne molida bien gruesa)
* 1 kilo de papas.
* 6 huevos grandes.
* Cebolla verde
* 1 cucharada de comino
* 1 cucharada de pimentón dulce
* 1 cucharada de ají molido Ahora, El Recado:

* Hay que fritar ¾ kilos de cebolla blancacon 5 cucharadas de Grasa de Pella
* Se agregan 2 kilos de carne picadaa cuchillo bien fina (recomendamos Sobaco)
y se cocina todo junto.
* Condimentar con sal a gusto, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de pimentón dulce y una de ají molido (si es picante ½ cucharada).
* Por otro lado hay que hervir 1 kilo de papasy picarlas bien chiquitas, No hechas puré (al dente).
* Agregar a la preparación anterior 2 cucharadas del caldode las papas hervidas y las papas picadas. Una vez frío, usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y cebolla verdetodo finamente picado.

Al fin, en cada disco de masa se pone un cucharada grande de recado -bien llenita tiene que quedar- , y simbar (repulgar).

Para la cocción, como son muy pocos los que tienen horno de barro… el secreto para el horno común, es que esté muy muy caliente. Se las mete y se las deja hasta que estén doraditas. Como el recado ya está cocido, lo único que se tiene que cocinar es la masa, por eso con el horno bien caliente son sólo unos minutos… OJO, si las dejan más, SE SECAN!!
Otra posibilidad, es freírlas en grasa caliente… para ello hay que poner suficiente grasa como para sumergir las empanadas.

Empanas santiagueñas

Ingredientes
- 1kg de carne de ternera desgrasada.
- 2 cebollas.
- 2 morrones.
- 1 taza de grasa de vaca.
- 1 cda de vinagre de manzana.
- 1 cda de comino.
- 1 cda de orégano.
- 1 cdita de ají molido.
- 1 cdita de pimienta negra.
- 5 huevos duros.
- 100g de pasas de uva.
- Sal.
- 36 tapas para empanadas.

Preparación

Picar la carne muy fina, sumergirla en agua hirviendo con sal y escurrir. Reservar.
Derretir la grasa de vaca en una sartén grande, cuando se haya calentado rehogar la cebollas y los ajíes bien picados, durante algunos minutos.
Luego incorporar la carne junto con el vinagre y condimentar con el orégano, el comino, el ají molido, sal y pimienta negra.
Revolver constantemente hasta que la carne se haya cocido y retirar del fuego.
Añadir los huevos picados y las pasas de uva previamente remojadas en agua caliente.
Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar durante al menos 4 horas, tapar con un lienzo.
Distribuir el relleno en las tapas para empanadas, hacer el repulgue y disponer en una asadera, previamente untada con aceite, llevar a horno fuerte (precalentado) durante 10 minutos.

Empanadas cuyanas

Relleno
½ kg posta negra o lomo
2 tazas de cebolla en cuadros chicos
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
¼ taza de pasas
½ taza de caldo de carne
¼ cucharadita de ají seco
½ cucharadita de ají de color
¼ cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano
¾ cucharadita de sal
pimienta al gusto
aceitunas
3 huevos duros
1 huevo batido

PROCEDIMIENTO:
Pique la carne finita en cuadros. Lave las pasas y deje en remojo con agua caliente durante 1 hora, y luego escurra. En una sartén grande fría la carne en el aceite. Agregue la cebolla y ajo, y cueza hasta que la cebolla se ponga ligeramente transparente, revolviendo frecuentemente. Agregue el caldo, comino, orégano, sal, pimienta, ají seco, y ají de color. Deje cocer por 3 minutos. Retire y deje enfríar para que mantenga el jugo y será más fácil rellenar las empanadas. Con ayuda de un uslero estire cada porción de la masa, dejándola de 3 mm de grosor y córtela en forma de discos de 20 cm aproximadamente. Corte los huevos en rodajas. Comience a rellenar las empanadas colocando en el centro del disco una cucharada de pino, una rodaja de huevo duro, una aceituna y unas pasas. Moje la mitad del borde de la masa, doble y cierre formando un doblez en los bordes. Píntelas con un huevo batido y pinche en dos o tres partes para evitar que se abran. Lleve a horno precalentado a 400 F (200 C), durante 20 minutos, más o menos.

La Masa :
3 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvos de hornear
1/3 taza de manteca, derretida
¾ taza de leche tibia
¼ taza de agua tibia
Mezcle la harina con la sal y los polvos de hornear. Agregue la manteca derretida, la leche y el agua. Mezcle bien, amasando un poco de modo de unir y formar una masa suave y no pegajosa. Deje reposar por ½ hora, y luego divide en porciones para estirarla más fácil.

Empanadas Santafesinas

Ingredientes
• 1 kilogramo de harina
• 500 gr. de grasa vacuna ultra
• 2 huevos crudos
• 2 huevos duros
• 500 gr. de carne picada de vacuno
• ½ kg de cebollas
• Aceitunas verdes
• 1 cucharadita de pimentón
• Perejil picado
• Tomillo
• Ají molido
• Media taza de pasas
• Sal, al gusto

Preparación
- Elaboración del relleno
Primero se debe picar la cebolla, luego freirla en un poco de grasa ultra hasta que tenga un tono dorado. Después de esto, se debe hervir la carne (vacuna o caprina) en agua caliente. Una vez hervida la carne, se debe pasar por un colador y añadir la cebolla acompañada por el pimentón, perejil picado, tomillo, ají y orégano. Se debe freír durante media hora y luego retirar el fuego, unir los huevos picados, las pasas y las aceitunas, y dejar que se enfríen.
- Elaboración de la masa
Colocamos la harina sobre la mesa y darle la forma de una corona. Dentro de dicha corona, colocamos los huevos ya batidos, la grasa ultra y la sal. Unir los ingredientes con la harina con la mano, hasta lograr una masa suave.
Una vez elaborada esa masa, se debe dejarla descansar por unos pocos minutos. Pasado el tiempo, con un palo de amasar se debe aplanar la masa y cortarla en pedazos con forma circular.
En cada uno de esos pedazos circulares, colocar una cucharada del relleno y las pasas. Luego, unir con la clara del huevo los extremos de la masa hacia el centro, hasta que nos quede formado un repulgue. Y para darle un toque final, la pintamos con huevo batido, le colocamos algo de azúcar. Finalizado esto, se debe bañar la empanada con grasa y cocinar al horno con la asadera engrasada por unos 15 minutos.
Cuando esté listo, simplemente servirlo calentito

Empanadas tucumanas

Ingredientes : Para la masa:
discos
800 gr. de Harina,
80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne),
4 cdtas de Sal fina,
80 gr. de Margarina,
6 cdas de Aceite,
1 taza grande de Agua. Para el relleno: Ingredientes:
750 gr. de Carne puede ser nalga, roast beef u otra a gusto,
750 gr. de Cebolla de verdeo,
10 o 12 aceitunas verdes,
2 Huevos duros,
grasa de pella o aceite, cantidad necesaria,
sal,
Pimienta blanca,
comino,
pimentón a gusto,
200 cc de caldo de carne.

Método
: para la masa: Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homogénea. Dejar descansar 15 min. Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elástica y con ampollas. Dejar otra vez 15 minutos. Estirar la masa finita y cortarla en discos de 10 cm de diámetro.
Para el relleno: Es recomendable comprar carne para milanesas porque es mas fácil de picar. Cortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar. Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto. Agregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que cambie de color. Retirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar de un día para el otro. Al segundo día: picar los huevos duros. Tomar una masa, rellenarla con una cucharada del relleno y espolvorear con el huevo duro. Cerrar haciendo el repulgue de su gusto. Se hornean, a temp máxima por 15 min. aproximadamente.
Tips: * Es importante dejar el relleno reposar para que el gusto se concentre, si no hubiera tiempo, dejar que enfríe completamente. Nunca rellenar empanadas con la pasta caliente porque se humedece la masa.
* Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.
* Es costumbre en otras provincias ponerles pasas de uva, aunque en Tucumán lo consideramos "imperdonable", entiendo que puede gustarles :), así que deberían agregarlas al sacar el relleno del fuego (previamente remojadas).
* El repulgue consiste en cerrar la masa haciendo una torzada, para el que no sepa como hacerlo, se puede cerrar sellando con un tenedor o con los aparatitos para "dumplings".

Tamales
Ingredientes:
1 kilo de maíz amarillo (aca en capital es dificil de conseguir en su lugar se puede usar la polenta hecha con caldo con la consistencia bastante durita)
1 kilo de carne asada a la parrilla (se puede utilizar la carne sobrante del asado del domingo) o carne de matambre hervida y desmenuzada
1 kilo de grasa de vaca envasada
1 cucharada de pimenton en polvo
2 cucharadas de sal fina
1/2 cucharadita de comino molido
5 cucharones de caldo (cucharon de sopa)
1 kilo de zapallo amarillo (no el anco)
3 cebollas de verdeo
1 cebolla grande
1 cdita. de aji picante
100 grs. de pasa de uva sin semillas (optativo)
2 huevos duros
chalas secas de maiz, cantidad necesaria

Preparacion del relleno de los tamales:
- En una cacerola se pone 1/2 kg. de grasa de vaca junto con 1/2 cucharada de pimenton, la sal, el comino y el caldo. Cuando rompa el hervor, se agrega la el maiz y se mezcla bien revolviendo continuamente sobre el fuego suave hasta que se haga un pasta algo durita. Se retira del fuego y se mezcla con el zapallo picado.
- Aparte se pica la carne asada o se desmenuza el matambre hervido y se pone en una sarten la grasa restante.
Se frien en ella las cebollas bien picadas, agregando el pimenton diluido en agua y añadiendo finalmente la carne picada. Se mezcla sobre el fuego rehogando durante 15 minutos.
Se condimenta con comino, sal y aji picante a gusto.
Armado de los tamales
Se disponen paa cada uno, bien extendidas y un poco encimadas, 2 chalas secas.
Se rellenan poniéndoles en el centro dos cucharadas de la preparacion de maiz y luego 1 o 2 cucharadas de picadillo de carne, 2 o 3 pasas de uva y un puñadito de huevo duro. Se tapa con otra cucharada de la preparacion de maiz
Se envuelve el relleno en la chala como si se tratara de un paquete, y se ata con un hilo matambrero, con la forma final conocida de los tamales.
Cocción de los tamales:
Se pone a hervir abundante agua en una cacerola . Se agrega sal a gusto y en el momento en que hierve se echan los tamales. Se dejan hervir durante 20 minutos aproximadamente. Se escurren y se sirven calientes en la misma chala
Se pueden preparar y freezarlos para hervir en el momento que se los vaya a utilizar.

Humita

Ingredientes:
3 tazas de choclo desgranado,
2 cucharadas de mantequilla,
2 tazas de queso rallado,
1/2 cucharada de sal,
1/2 cucharada de polvo de hornear,
2 huevos,
9 hojas de choclo para envolver

Muela y cierna el choclo. Derrita en un recipiente al fuego la mantequilla; en esta ponga el choclo, junto con el queso rallado, mezcle bien la preparación utilizando una cuchara de madera, agregue la sal y el polvo de hornear; adicione los huevos y compruebe la sazón de sal, bata fuertemente para que la masa sea homogénea. Lave las hojas del choclo, séquelas y ponga 1 cucharada de la preparación en el centro de la hoja. Cierre la humita doblando hacia el centro y abajo las hojas del choclo. Coloque en el fuego, una tamalera con agua, ponga la rejilla en el interior y finalmente acomode las humitas en la tamalera para cocinar al vapor durante 45 minutos

Mazamorra
Ingredientes:
* 1/2 kg. de maíz seco y pelado
* 1 litro de leche
* 200 gr. de azúcar
* 2 litros de agua
* 1 pizca de sal

Preparacion:
En un mortero picar el maíz. Dejar en remojo con abundante agua el día anterior. Colar el maíz, sin tirar el agua y ponerla a hervir con 2 litros más de agua y la sal.
Echar el maíz y dejar que hierva. Bajar el fuego y dejar cocer bien. Remover seguido para evitar que se pegue. Cuando esté cocido, agregar la leche y el azúcar. Cocer durante 15 minutos más hasta que se vuelva cremoso. Volcar en una fuente t servir espolvoreado con azúcar.
Nota:
Se le puede agregar vainilla y ralladura de limón.

Dulce de leche

Ingredientes para hacer Dulce de Leche casero
• 1 litro de leche
• 2 tazas de azúcar
• Esencia de vainilla
• 1 cucharadita de bicarbonato
• Una cuchara de madera
• Una olla o cacerola antiadherente
Receta para preparar Dulce de Leche casero
Se debe colocar la leche en un recipiente que sea antiadherente (por ejemplo, una olla o cacerola ESSEN).
Colocamos la olla en un fuego suave, y vamos agregando poco a poco el azúcar mientras revolvemos con una cuchara de madera.
Una vez bien mezclada el azúcar, agregar la esencia de vainilla. Una vez que rompió el hervor, se debe agregar el bicarbonato.
Remover constantemente sin detenerse hasta que la mezcla tome el color y consistencia deseado. Antes de apagar el fuego, poner una pequeña cantidad (una cucharadita) del dulce de leche caliente en un platito, esperar que se enfríe y probar si tiene el espesor similar al que queremos conseguir.
Una vez que la mezcla esté, se debe apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez tibio, se puede pasar a otro recipiente más cómodo. Esperar a que enfríe bien antes de colocarlo en heladera.
Secretos de preparar dulce de leche casero:
Se debe usar una olla anti adherente.
La cuchara debe ser de madera.
Se debe remover / revolver sin parar, suavemente, un movimiento constante
Alfajor Santafesino

Ingredientes
• 3 yemas
• 80 g de manteca
• 50 cc de agua
• 1 cda de ron
• 1 cdta de sal
• 300 g de harina 0000
• dulce de leche c/n
• Para el baño:
• 1 clara
• 100 g de azúcar impalpable
• 100 g de azúcar común
• 50 cc de agua
• ½ cdta de jugo de limón

Preparación :
1. Para el alfajor, colocamos en un recipiente la harina y en el centro agregamos las yemas, la sal, la manteca blanda (tipo pomada), el agua y el licor. Mezclamos todo y formamos una masa suave que dejamos descansar 30 minutos.
2. Luego estiramos de un espesor de 3 mm. y cortamos los discos de acuerdo del tamaño deseado. Yo aconsejo cortar los 2 primeros más gruesos (para una base más fuerte) y el resto lo más finito que puedan.
3. Pinchamos los discos con un tenedor, colocamos en una placa y llevamos a horno fuerte durante 5 minutos, pero controlar, cuando estén doraditos sacar.
4. Cuando están listos, untamos las tapas con dulce de leche una sobre otra hasta terminar. Reservamos.
5. Para el baño, ponemos a hervir el agua con el azúcar durante 5 minutos para formar un almíbar.
6. Mientras, batimos las claras a nieve, agregamos el azúcar impalpable y el jugo de limón y batimos hasta lograr un glasé espeso.
7. Volcamos el almíbar sobre el glasé mientras se bate con batidor de mano o cuchara de madera.
8. De inmediato bañamos el alfajor porque el glasé se endurece enseguida y dejamos orear.

Alfajor Cordobés
Ingredientes:
• 200 grs. de azúcar impalpable
• 6 yemas
• 50 grs. de mantequilla
• Ralladura de cáscara de limón
• 150 grs. de harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• Dulce de leche

Paso 1:
Batir el azúcar y las yemas hasta que la mezcla sea espumosa - entibiada apenas a baño María; agregar la manteca derretida, la harina y el polvo de hornear y mezclar hasta obtener una masa.
Paso 2:
Estirar algo fina y cortar con un corta pasta redondo medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar en una chapa para horno untada con manteca y enharinada. Cocinar a horno moderado hasta que estén cocidos sin dorar.
Paso 3:
Fríos unir con dulce de leche en el medio.
Para bañar alfajores:
Paso 1:
Batir durante 10 minutos, una clara con 3 cucharadas de azúcar impalpable hasta obtener un preparado espeso.
Paso 2:
Preparar un almíbar con hilo flojo (cuando tomando almíbar entre los dedos, al separar, forma un hilo que se corta); con 100 grs. de azúcar cubiertos con agua
Paso 3 :
Agregar la preparación de la clara con el azúcar, revolver y pintar los alfajores.
Trucos, secretos y variantes para Alfajores cordobeses:
Dejar secar el baño y guardar envueltos con papel manteca.

Tortas fritas

Ingredientes
250 g de harina común
250 g de harina leudante
8 cdas de grasa derretida (vacuna o porcina)
200 cc de agua
Sal cant. necesaria

Preparación
Colocamos toda la harina junta en un recipiente y haciendo un hueco en el medio le agregamos la grasa derretida, mezclamos con un poco de la harina y comenzamos a agregar el agua con la sal (salmuera como le decimos acá).
La salmuera merece una explicación, ya que le tienen que ir agregando sal al agua y probarla, hasta que esté bastante salada.
Mezclamos todo hasta formar una masa bien firme, y ya estamos listos para formar las tortas fritas.
Vamos tomando porciones de masa de acuerdo al tamaño que las queremos, y la forma que le damos a las tortas es a gusto de cada uno. Como verán en las fotos yo las hago con una forma casi redonda. Por último le deben hacer un hueco en el medio o dos cortes con el cuchillo.
Ponemos en una cacerola, abundante cantidad de grasa a calentar (las tortas fritas deben flotar y no tocar el fondo de la cacerola).
Cuando la grasa está bien caliente comenzamos a cocinarlas de un lado hasta que se doren, y luego las damos vuelta, para que se doren del otro lado.
Y acá termina mi receta de tortas fritas. Ahora, con qué las acompañen uds, queda en sus manos.

Pastelitos

Ingredientes
Agua: Cantidad necesaria
Dulce de Membrillo: 300 gr
Harina: 600 gr
Manteca: 350 gr
Sal: Una pizca:
Grasa bovina para freír
Preparación
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Pastelitos siguiendo las siguientes instrucciones:
Formar una corona con la harina, y en el centro colocar los 200 g de manteca derretida. Ir añadiendo la harina hacia el centro de la corona hasta formar una masa granulada. Agregue la sal, vuelva a formar una corona e incorpore agua poco a poco hasta formar un bollo de masa lisa.
Estire la masa con un palo hasta lograr una lámina de 1 centímetro de espesor. Pinte la superficie con manteca derretida, espolvoree con harina y doble la masa en dos. Estire nuevamente dándole forma rectangular, pincele nuevamente con la manteca derretida, espolvoree con harina y doble nuevamente, practicando 4 dobleces.
Continúe estirando, pincele nuevamente con la manteca derretida, espolvoree con harina y haga 3 dobleces más. Finalmente, estire hasta formar un rectángulo de 2 mm de espesor. Con la ayuda de un cuchillo corte cuadrados de 8 cm de lado. Tome un cuadrado de masa, coloque en el centro 1 cubo de dulce de membrillo, moje con agua alrededor del dulce. Cubra con otro cuadrado de masa sin juntar las puntas, formando una estrella de 8 puntas. Presione con los dedos alrededor del dulce. Tome con los dedos, apriete y lleve hacia arriba las cuatro puntas del cuadrado de base.
Caliente la grasa sobre las brasas a 160ºC y cocine allí los pastelitos hasta que se vean dorados.

Alfeñiques

INGREDIENTES
Harina, 350 gramos
Mantequilla, 2 cucharadas
Agua de azahar, 1 cucharada
Azúcar, 250 gramos
Huevo, 4 unidades
Azúcar glas, 100 gramos

ELABORACIÓN
Separar las claras de las yemas. Verter las claras en un cuenco y batirlas a punto de nieve. Agregar el azúcar y seguir batiendo.
A continuación, incorporar lentamente, la harina ya tamizada, el agua de azahar y la mantequilla, previamente ablandada para que no se bajen las claras.
Seguidamente, engrasar una placa o fuente de horno y verter la pasta en una manga pastelera, o en una bolsa de plástico con una puntita cortada.
Colocar los alfeñiques dándoles forma de S en la placa de horno, espolvorear por encima el azúcar glass e introducir en el horno, previamente calentado a temperatura baja, hasta que se doren.

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